William Edward „Billy“ Paultz se narodil 30. července 1948 v River Edge, New Jersey. Měřil 211 centimetrů a vážil 105 kilogramů, což mu předurčilo roli pivota. Svou basketbalovou kariéru začal na střední škole v Paramus Catholic High School, kde se rychle stal dominantním hráčem. Následně pokračoval na St. John’s University, kde strávil tři úspěšné sezóny od roku 1967 do roku 1970. Během svého působení na univerzitě se Paultz ukázal jako klíčový hráč a v roce 1969 dovedl svůj tým k vítězství v prestižním turnaji National Invitation Tournament (NIT). V ročníku 1969-70, své poslední univerzitní sezóně, zaznamenal průměrně 16,8 bodu a 13,8 doskoku na zápas. Jeho výkony mu zajistily pozornost skautů z obou tehdejších profesionálních lig.
V roce 1970 byl Paultz vybrán ve třetím kole draftu NBA jako 35. celkově týmem San Diego Rockets. Současně si ho ale vybral i tým Virginia Squires v draftu Americké basketbalové asociace (ABA). Paultz se rozhodl pro ABA, kde podepsal smlouvu s Virginia Squires. Toto rozhodnutí bylo v té době poměrně běžné, jelikož ABA nabízela v některých případech finančně atraktivnější podmínky pro mladé hráče.
Svoji profesionální kariéru zahájil Billy Paultz v sezóně 1970-71 u týmu Virginia Squires. Už jako nováček se etabloval jako důležitý hráč, když odehrál 83 zápasů a zaznamenal průměrně 14,7 bodu a 11,3 doskoku na zápas. Navzdory slibným výkonům v ročníku 1971 byl Paultz po jediné sezóně vyměněn do týmu New York Nets. Tento přestup se ukázal jako klíčový moment v jeho kariéře a zároveň pro celou organizaci Nets.
V dresu New York Nets strávil Paultz pět sezón a stal se jedním z pilířů týmu. Spolu s hvězdným Juliusem Ervingem vytvořil velmi efektivní duo. Paultz byl známý pro svůj fyzický styl hry, vynikající práci pod košem a schopnost doskakovat míče. Během svého působení u Nets byl třikrát vybrán do ABA All-Star Game, a to v letech 1973, 1974 a 1975. Jeho nejlepší individuální sezóna přišla v ročníku 1974-75, kdy dosáhl průměrů 17,7 bodu, 10,6 doskoku a 2,2 bloku na zápas.
Vrcholem jeho ABA kariéry bylo bezesporu vítězství v šampionátu ABA v sezóně 1973-74. New York Nets tehdy porazili ve finále tým Utah Stars a Paultz k titulu přispěl svými výkony v základní části i v play-off. V této mistrovské sezóně zaznamenal průměrně 16,4 bodu a 10,3 doskoku na zápas. Během jeho působení u Nets se stal Paultz jedním z nejlepších pivotů v lize, ceněným pro svou obranu, doskoky a překvapivě dobré přihrávky z postu. V červnu 1976, v rámci dohody o fúzi ABA a NBA, byl Billy Paultz společně s dalšími třemi hráči vyměněn do týmu San Antonio Spurs, který se spolu s Nets, Denver Nuggets a Indiana Pacers přesunul do NBA.
S příchodem do National Basketball Association (NBA) v sezóně 1976-77 se Billy Paultz okamžitě etabloval jako důležitá součást týmu San Antonio Spurs. Jeho schopnosti se dobře hodily do nového prostředí a Paultz pokračoval ve svých spolehlivých výkonech. V první sezóně v NBA zaznamenal průměrně 15,6 bodu a 9,7 doskoku na zápas. Stal se klíčovým hráčem pod košem, doplňujícím ofenzivní sílu George Gervina.
Během čtyř sezón strávených v San Antoniu si Paultz udržoval stabilní čísla. V sezóně 1977-78 měl průměr 15,8 bodu a 8,4 doskoku, a v ročníku 1978-79 pomohl Spurs dosáhnout finále Východní konference, kde těsně prohráli s Washington Bullets. V této play-off sérii zaznamenal Paultz průměrně 13,3 bodu a 7,9 doskoku. Jeho přínos spočíval nejen v bodech a doskocích, ale také v obranné hře a schopnosti blokovat střely. V sezóně 1979-80 odehrál Paultz za Spurs 47 zápasů, než byl vyměněn do Houston Rockets. Celkově za Spurs odehrál 296 zápasů v základní části.
V únoru 1980 se Billy Paultz stal součástí týmu Houston Rockets, kam byl vyměněn za Johna Shumateho. Okamžitě se stal důležitou posilou a pomohl Rockets do play-off. V následující sezóně 1980-81 zažil Paultz s Rockets jeden z největších úspěchů své NBA kariéry. Navzdory tomu, že tým vstoupil do play-off s bilancí 40-42, se jim podařilo překvapivě projít až do finále NBA. Paultz hrál významnou roli jako startující pivot, vedle hvězdného Mosese Maloneho. V play-off zaznamenal průměrně 11,9 bodu a 7,2 doskoku na zápas.
Ve finále NBA se Rockets utkali s Boston Celtics, vedenými Larrym Birdem. Rockets nakonec prohráli sérii 2-4, ale Paultz podal ve finále solidní výkony, například v pátém zápase zaznamenal 18 bodů a 10 doskoků. Strávil u Rockets celkem tři sezóny, kde působil jako zkušený veterán a spolehlivý doskakovač a obránce. V sezóně 1982-83, své poslední kompletní sezóně v Houstonu, odehrál 75 zápasů s průměrem 7,9 bodu a 5,9 doskoku. V srpnu 1983 byl vyměněn do Utah Jazz za budoucí výběr v draftu.
V sezóně 1983-84 se Billy Paultz připojil k týmu Utah Jazz. Zde strávil jednu sezónu, ve které odehrál 53 zápasů, převážně jako náhradník. Jeho role se v této fázi kariéry změnila, a stal se spíše mentorem pro mladší hráče a specialistou na doskoky a obranu z lavičky. V Utahu zaznamenal průměrně 4,4 bodu a 3,4 doskoku na zápas. Jazz se v této sezóně dostali do play-off, kde Paultz odehrál 8 zápasů.
Následující sezónu, 1984-85, Paultz zahájil u týmu Atlanta Hawks, kde podepsal jako volný hráč. Odehrál za ně pouze 9 zápasů, než byl uvolněn. Ještě v téže sezóně se však do NBA vrátil, když podepsal smlouvu s Philadelphia 76ers. Zde se znovu setkal se svým bývalým spoluhráčem z New York Nets, Juliusem Ervingem. Za 76ers odehrál Paultz 53 zápasů, opět převážně z lavičky, a průměrně zaznamenal 2,5 bodu a 2,7 doskoku. Po této sezóně, ve věku 36 let, ukončil svou profesionální basketbalovou kariéru.
Billy Paultz odehrál ve své profesionální kariéře celkem 1000 zápasů (608 v NBA a 392 v ABA). Během 15 sezón v profesionálním basketbalu nasbíral celkem 13 103 bodů (průměr 13,1 bodu na zápas), 9 059 doskoků (průměr 9,1 doskoku na zápas), 2 083 asistencí (průměr 2,1 asistence na zápas) a 1 190 bloků (průměr 1,2 bloku na zápas). Je důležité poznamenat, že bloky a zisky se v ABA oficiálně začaly sledovat až od sezóny 1973-74, takže jeho celkové počty bloků by byly ve skutečnosti vyšší.
Paultz byl známý pod přezdívkou „The Whopper“ díky své robustní postavě a fyzickému stylu hry. Byl považován za jednoho z nejlepších pivotů své éry, který vynikal především v doskakování, obranné hře a blokování střel. Měl také překvapivě dobrou střelu ze střední vzdálenosti a schopnost efektivně přihrávat z postu. Jeho kariéra zahrnovala jeden titul ABA, tři účasti v ABA All-Star Game a jedno finále NBA. Po ukončení aktivní kariéry se Paultz stáhl z veřejného života a věnoval se soukromým zájmům.